Анализ молокоперерабатывающей отрасли в черновицкой области часть 9

Физиологическое значение лактозы состоит в обеспечении организма энергией (на нее приходится 30% энергетической ценности молока); нормализации микрофлоры кишечника новорожденных; поставке субстратов для синтеза гликогена (глюкоза) и ганглиозидов мозга (галактоза). Кроме того, лактоза служит исходным субстратом для процессов брожения, лежащие в основе производства всех кисломолочных продуктов и сыров; оказывает влияние на свойства молочных консервов в процессе их хранения, обусловливает изменение цвета и вкуса молочных продуктов при термической обработке. В виде готового продукта, лактозу, полученную из молочной сыворотки, используют для фармакологической промышленности (для производства антибиотиков) и в пищевой промышленности.
1xbet зеркало

Арк

Изменить.

Арк .

№ докум.

Подпись

Дата Лактоза менее сладкая по сравнению с сахарозой и хуже растворяется в воде. не растворяется в спирта и органических растворителях. Лактоза имеет кристаллизационную способность. Она легко кристаллизуется из перенасыщенных растворов. Ее кристаллы имеют острые грани. Именно этим объясняется неприятное ощущение песчанистые при наличии в сгущенном молоке кристаллов лактозы. По кристаллографической классификации лактоза относится к моноклинной системы. Форма и величина кристаллов приводит свойства молочных продуктов, а именно пищанисть сгущенного и гигроскопичность сухого молока. Исследование кристаллов позволили разработать определенные технологические приемы при производстве молочных продуктов. Под действием растворов сильных щелочей и кислот образуются моносахариды, которые далее превращаются в левулиновая и муравьиную кислоты. По действию щелочей последние в дальнейшем превращаются в молочную кислоту, глицеральдегид и другие соединения. Гидролиз может осуществляться ферментативно с помощью фермента лактазы (β — галактозидазы). Ферментативный гидролиз и глубокий распад лактозы происходит в молоке и сыворотке под действием ферментов дрожжей, молочнокислых и других бактерий. При брожении лактозы образуются различные соединения: кислоты, спирты, эфиры, газы. В зависимости от образованных продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения. Молочный жир. Особое значение молочного жира в молоке определяется четырьмя факторами: 1 — экономическое значение; 2 — питательная и биологическая ценность; 3 — вкус; 4 — предоставление консистенции молочным продуктам. Как и все другие жиры, молочный жир служит, в первую очередь, для обеспечения организма энергией 1 г = 9,3 ккал. По сравнению с другими жирами, молочный жир значительно легче усваивается. Это обусловлено его тонкодиспергованим состоянием. Молочный жир предназначен для питания новорожденных и организмов, растут. Ценным свойством молочного жира является его приятный вкус, которым не обладает ни один из жиров. Поэтому сливочное масло и сметана занимают важное место на рынке, несмотря на то, что растительные жиры стоят значительно дешевле. Молочный жир предоставляет всем молочным продуктам мягкого, полноценного вкуса, предупреждает такие недостатки консистенций, как крупчастисть, водянистость и положительно влияет на структуру молочных продуктов. Молочный жир — вещество биологического происхождения, поэтому он является сложной смесью различных компонентов. В состав липидов молока, среднее количество которых колеблется от 2,8 до 5%, входят: простые липиды (жиры и воски), сложные липиды (фосфолипиды и гликолипиды), производные липидов (жирные кислоты), вещества, сопутствующие жира (стероиды, жирорастворимые витамины). В количественном отношении значительно преобладают жиры, а именно триацилглицеролов, на долю которых приходится 98-99% от общего количества липидов. Молочный жир содержится в виде жировых шариков, средний диаметр которых 3-6 мкм и образует с водой эмульсию. Жир молока коров разных пород отличается по содержанию жирных кислот. Установлено, что чем выше содержание жира, тем больше содержание насыщенных жирных кислот. Эти свойства важны для процессов производства масла и формирования его характеристик. С увеличением общей поверхности жировых шариков, снижением йодного числа замедляется процесс взбивания сливок. При этом меняются и другие показатели — выход жира и степень его использования. Поскольку удельная масса жира меньше, чем воды (0,918-0,925), при длительном отстаивании молока его жировая часть собирается сверху, а при центрифугировании располагается ближе к центру. Триациглицеролы — это неполярные гидрофобные вещества, так как не содержат заряженных или сильно полярных групп. По химическому строению они эфирами глицерола и монокарбоновых жирных кислот. Жирных кислот, входящих в состав молочного жира, являются более 60, из них 14, масса которых составляет более 1% массы молочного жира. Практически все жирные кислоты, которые встречаются в естественных условиях, имеют четное число атомов углерода. В составе триацинглицеролив перевесят насыщенные жирные кислоты 58-77%, достигая максимума зимой и минимум летом. Насыщенные жирные кислоты определяют такие свойства молочного жира, как способность к плавлению, вкус и запах. В очень небольших количествах жирные кислоты в свободном состоянии. Свободные низкомолекулярные жирные кислоты осуществляют значительное влияние на вкус и запах молочного жира. Масляная кислота содержится только в молочном жире. Полиненасыщенные жирные кислоты играют важную роль в организме животных. Это монокарбоновые с двумя или более двойными связями. Особое место среди полиненасыщенных жирных кислот занимают линолевая и линоленовая кислоты. Линолевая кислота является незаменимой жирной кислотой, обладающей витаминными свойствами и называется витамин F. Это жирная кислота не синтезируется в организме животных, а источником его поступления являются растительные корма. Ненасыщенные жирные кислоты оказывают значительное влияние на физические и химические свойства молочного жира в самоокисление, с образованием соединений, оказывающих дефектов вкуса и запаха молочным продуктам и снижают пищевую и биологическую ценность. Молочный жир является малоустойчивой к воздействию высоких температур, водяного пара, ферментов, растворов щелочей и кислот. Под действием этих факторов он гидролизуется, т. е. расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Свойства молочного жира характеризуются числами (или константами):

  1. Число Рейгерта-Мейселя характеризует количество летучих, растворимых в воде жирных кислот, таких как масляная и капроновая.
  2. Число омыления (Кеттсторфера) зависит от молекулярной массы жирных кислот.
  3. Йодное число характеризует количество ненасыщенных жирных кислот.
  4. Кислотное число зависит от степени гидролитического разложения жира.
  5. Число Полянский показывает количество растворимых в воде жирных кислот.
Молочный жир обладает способностью плавиться. Температура плавления + 28-38 ° С. На плавления молочного жира особенно влияют такие факторы, как кислотные компоненты триацилглицеролов, распределение кислот в триацилглицеролов, полиморфные формы кристаллов. На содержание ненасыщенных жирнокислотных остатков влияет, прежде всего кормление, причем содержание моноолеотриглицеролив почти постоянным, а содержание диолеотриацилглицеролив колеблется в пределах 25-27%. Поскольку молочный жир не является чисто химическим соединением, то он не имеет определенной температуры плавления. Часть триглицерола находится в расплавленном состоянии при достаточно низкой температуре. В процессе плавления молочного жира одновременно протекают такие процессы, как плавление твердых глицерил и растворения их в ненасыщенных жидкой жировой фазе.